Oprez – alkohol u pripremi jela ne ispari uvijek

Čaša bijelog vina u rižotu, čitava boca burgundskog vina za pečenu govedinu, čašica madera vina u umaku – mnogi recepti predviđaju dodatni alkohol i stručnjaci upozoravaju da on uvijek ne ispari.

“Običavala sam kuhati s litrama porta”, prisjeća se Sybille Schoenberger koja je prvu Michelinovu zvjezdicu osvojila s 27 godina i sada vodi kulinarsku školu u Njemačkoj. Danas, pak, jedva ga koristi u pripremi jela i ne samo zbog toga što ima djecu. Nakon njihova rođenja počela je obraćati pažnju na sadržaj alkohola u hrani.

Alkohol kuhanjem ispari, zar ne?

“Nažalost, nije tako jednostavno”, kaže Sascha Rohn, profesor kemije na sveučilištu u Hamburgu. “Teoretski alkohol ishlapi na 78,3 stupnja Celzija. No, veže se s drugim namirnicama i tako ostaje u jelu”.

Malo je istraženo kako pojedini sastojci u jelima međusobno reagiraju i stoga nije moguće izračunati koliko ima alkohola umak s nekim vinom u trenutku serviranja.

Istraživanje sveučilišta u Idahou iz 1992. pokazalo je različite rezultate u šest testiranih jela: dinstano meso imalo je 4 posto alkohola nakon kuhanja a umak Grand Marnier 85 posto.

“Vrijeme kuhanja igra ulogu, kao i temperatura i intenzitet alkohola dodanog jelu. Nema čvrstog pravila po kojemu se može izračunati koliko se alkohola iskuha u određenom vremenu”, kaže Rohn, dodajući da djeca i trudnice trebaju izbjegavati alkohol u hrani.

Što se tiče alternativa Schoenberger preporučuje da se razmisli o namirnicama sličnog okusa.

“Ako je nota čokolade ili cimeta u vinu važna za recept onda mogu upotrijebiti komad tamne čokolade ili štapić cimeta”.

Sok od grejpa dobro funkcionira u tamnim umacima, bijeli aceto balsamico može zamijeniti bijelo vino, a naribana jabuka može dodati kiselost bolonjezu”, kaže Schoenberger.

Izvorni članak

Posts created 230

Related Posts

Begin typing your search term above and press enter to search. Press ESC to cancel.

Back To Top